Monday 23 September 2013
Agar mahasiswa:
Ø dapat
mengetahui Dapat mengetahui teknologi snackfood dengan berbagai perlakuan.
Ø Dapat
mempelajari proses pembuatan berbagai snackfood serta mengetahui karakteristik
masing-masing snackfood.
Ø Dapat
membandingkan kualitas produk snackfood yang dihasilkan.
II.
Alat
dan Bahan
Alat yang digunakan:
Ø Penumbuk 1
buah
Ø Oven seperangkat
Ø Panci
pengukus 1
buah
Ø Penggorengan
1
buah
Ø Cetakan
1
buah
Ø Pisau 2
buah
Ø Rolle 1
buah
Bahan
yang digunakan:
Ø Ubi
jalar 1
kg
Ø Ubi
kayu 1
kg
Ø Garam
halus secukupnya
Ø Minyak
goring secukupnya
III.
Dasar
Teori
Beragam
jenis produk pangan dapat dihasilkan dengan proses estrusi,salah satu produk
yang paling popular adalah jenis dry
puffed product. Karakteristik produk akhir estrusi tergantung pada formula
bahan dan jenis proses (ektruder) yang digunakan. Dry puffed product terbentuk karena pengambangan langsung begitu
bahan bakar keluar dari die. Untuk memperoleh karakteristik pengambangan yang
tinggi maka suhu yang digunakan harus tinggi (sampai 180o C).
Untuk
proses ini diperlukan kadar air yang rendah agar viskositas produk tinggi.
Ukuran dan bentuk die sangat mempengaruhi derajat pengembangan dan bentuk
produk air. Tekstur yang ditentukan oleh stuktur produk pada produk ekstusi
merupakan parameter mutu yang paling penting. Karakter ini tergantung bagaiman
bahan-bahan bereaksi dengan kondisi kadar air, suhu. Waktu dan tekanan dalam
ekstruder. Pada umumnya produk ekstrusi terdiri dari matrik pati yang
mengandung komponen lain. Bahan utama dalam pembuatan produk ekstrusi adalah
serelai, seperti jagung, beras, gandum, gula,vitamin, emulsifier, flavor,
pewarna dan lain-lain. Dalam praktikum ini dicoba sseberapa besar pengaruh
formulasi bahan terhadap sifat-sifat sensorik dan derajat pengembangan produk
ekstrusi.
Pembuatan
Keripik Ubi Jalar dan Ubi Kayu Simulasi
Makanan
ringan (snack) dewassa ini berkembang cukup pesat, baik dari segi jenis produk,
rasa, bentuk, citra rasa maupun kemasanya. Kini, semakin banyak jenis makanan
ringann yang muncul dipasaran dengan memanfaatkan berbagai bahan baku. Salah
satu jenis makanan ringan yang cukup berhasil dipasaran adalah simulated potato chips ( keripik kentang
simulasi).
Keripik
simulasi adalah keripik yang pada waktu pembuatan melibatkan proses pembuatan
tepung dari bahan baku, pengadonan, pembuatan lembaran tipis, pencetakan dengan
adonan sesuai bentuk yang diinginkan dan penggorengan , sehingga keripik yang
dihasilkan mempunyai penampakan dan bentuk yang seragam. Keripik ubi jalar dan
ubi kayu simulasi adalah keripik dari bahan ubi jalar dan ubi kayu yang dibuat
dengan cara seperti diatas. Tetapi untuk memudahkan proses pengolahannya dapat
dilakukan modifikasi proses, sedangkan keripik dibuat dengan cara mengiris-iris
umbi dan direndam dalam larutan garam (bumbu) lalu dikeringkan dan digoreng.
Beberapa
keuntungan dari pembuatan keripik simulasi dibandingkan keripik cara
tradisional adalah:
1) Keripik simulasi dapat dicetak dengan ukuran
dan bentuk sesuai selera.
2) Bentuk dan ukuran keripik simulasi dapat
dibuat seragam.
3) Aplikasi bumbu dan pencitraan alinnya lebih
mudah.
4) Kadar air dan gula pereduksi dapaat diatur.
IV.
Cara
Kerja
1) Pembuatan
Keripik Ubi Jalar Simulasi
a. Pembuatan
tepung ubi jalar
Ubi jalar yang berwarna
putih dimasak terlebih dahulu (dikukus atau direbus), kupas kulitnya lalu
diiris tipis-tipis. Irisan ubi tersebut kemudian dikeringkan (dengan cabinet
dryer) kemudian digiling dan disaring sehingga dihasilkan tepung ubi jalar yang
halus.
b. Pembuatan
adonan
c. Pembuatan
lembaran dan pencetakan
d. Pengeringan
(cabinet dryer atau oven)
e. Penggorengan
f. Penambahan
bumbu dan bahan pencitraan
2) Pembuatan
Keripik Simulasi
a. Mencuci
ubi jalar yang akan diolah
b. Ubi
jalar yang telah bersih (kukus dan tanpa dikupas) kemudian dikukus selama 75
(sampai masak).
c. Setelah
diangin-anginkan/ditiriskan lalu digiling hingga halus lalu dicampur dengan
bumbu (garam,bawang putih, cabe, ketumbar yang dihaluskan).
d. Bentuk
menjadi lembaran tipis menjadi roller/sheeter.
e. Mencetak
dengan bentuk lingkaran dan kotak.
f. Membuat
perlakuan : setengah bagian langsung digoreng dan setengah lagi dipanggang (212o
C; 15 menit) kemudian baru
digoreng.
3) Pembuatan
Keripik Singkong Simulasi Modifikasi
a. Mengupas
singkong yang akan diolah
b. Mengukus
hingga masak, kemudian diangin-anginkan. Pisahkan serat (sontrot) pada bagian
dalam singkong.
c. Menggiling
hingga halus dan menambahkan bumbu sesuai selera.
d. Membuatan
lapisan tipis dan pencetakan
e. Setengah
bagian digoreng langsung, setengah lagi dikeringkan baru kemudian digoreng.
V.
Data
Pengamatan
No
|
Komponen
|
Berat Awal (gr)
|
Berat Akhir (gr)
|
Pengamatan
|
1.
|
Ubi Rambat + Sagu
|
422,5
|
435
|
- Warna kecoklatan
- Tidak renyah
|
2.
|
Ubi Rambat + Gandum
|
437,5
|
441
|
- Warna Kecoklatan
- Lebih renyah daripada yang dibuat dari sagu
|
3
|
Ubi Kayu + Sagu
|
290
|
305
|
-
Warnanya lebih muda daripada ubi rambat
-
Tidak renyah
|
4.
|
Ubi Kayu + Gandum
|
264
|
275
|
- Warnanya sama seperti ubi kayu dari sagu
- Lebih renyah daripada ubi kayu dari sagu
|
5.
|
Ubi Rambat di Oven
|
150
|
105
|
- Warnanya coklat
- Cepat gosong jika digoreng
|
6
|
Ubi Kayu di Oven
|
250
|
195
|
- Warnanya lebih putih dari ubi rambat
- Cepat gosong juga dalam penggorengan
|
VI.
Analisa
Percobaan
Pada
praktikum “Teknologi Snackfood Produk Ekstrusi” ini kami membuat keripik
simulasi dari singkong dan ubi jalar. Praktikum ini bertujuan untuk dapat
mengetahui teknologi snackfood dengan berbagai perlakuan, untuk mempelajari
proses pembuatan berbagai snackfood serta mengetahui karakteristik snackfood,
dan untuk menganalisa produk yang didapat.
Setelah
melakukan percobaan ini dapat diketahui bahwa keripik simulasi merupakan keripik yang pada waktu pembuatan melibatkan
proses pembuatan tepung dari bahan baku, pengadonan, pembuatan lembaran tipis,
pencetakan dengan adonan sesuai bentuk yang diinginkan dan penggorengan ,
sehingga keripik yang dihasilkan mempunyai penampakan dan bentuk yang seragam.
Pada
saat pengolahan ubi menjadi keripik dari
bahan baku ubi kayu mengalami kesulitan pada saat pencetakan hal ini
dikarenakan ubi kayu lebih sulit untuk dilunakkan karena ubi kayu tidak
menggalami pengembangan yang baik pada saat pengukusan, berbeda dengan ubi
jalar yang lebih menggembang pada saat pengukusan sehingga lebih mudah untuk
diolah dan juga ubi kayu lebih lengket dibandingkan dengan ubi jalar sehingga
ubi kayu sulit untuk diolah. . Ubi kayu memiliki tekstur yang lebih kasar
dibanding ubi jalar. Dan seperti pada ubi jalar, keripik ubi kayu yang dibuat
dari adonan gandum lebih renyah dari pada yang dibuat dari ubi jalar. Dan warna
keripik ubi kayu lebih muda daripada ubi jalar.
Pada
praktikum pembuatan keripik simulasi ini bahan digunakan adalah ubi jalar dan
ubi kayu. Pada percobaan ini dapat menganalisa perbedaan antara keripik ubi yg
diberi tambahan dengan sagu dan keripik yang diberi tambahan dengan tepung
terigu. Pada ubi yang diberi tepung pencetakan keripik lebih mudah dibanding
dengan ubi yang diberi sagu hal ini dikarenakan tekstur keripik dari ubi dan
tepung lebih halus dibandingkan dengan keripik dari ubi dan sagu. Untuk
kerenyahan keripik dari ubi dan tepung memiliki tingkat kerenyahan yang kebih
baik dari pada keripik dari ubi dan sagu.
Sedangkan
untuk keripik yang menggunakan media oven, tidak memiliki perbedaan disini,
setiap ubi kayu dan ubi jalar yang telah diiris tipis-tipis dikeringkan dalam
oven membutuhkan waktu ±30 menit untuk menjadi kering dan setelah itu digoreng
hingga warna kecokelatan.
Pada
proses penggorengan merupakan proses untuk memasak bahan pangan menggunakan
lemak atau minyak pangan dalam wajan penggorengan. Dalam proses penggorengan,
minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, penambah rasa gurih,
dan penambah nilai kalori dan nilai gizi bahan pangan.
Dibandingkan
dengan keripik biasa, keripik simulasi mempunyai beberapa keuntungan antara
lain:
· Keripik
simulasi dapat dicetak dengan bentuk dan ukuran sesuai dengan selera.
· Bentuk
dan ukuran keripik simulasi dapat dibuat seragam.
· Aplikasi
bumbu dan pencinta rasa lainnya lebih mudah.
· Rendemen
hasilnya lebih tinggi.
VII.
Kesimpulan
Setelah
melakukan praktikum “ Teknologi Snackfood produk Ekstrusi” dapat disimpulkan
bahwa:
Ø Keripik
simulasi merupakan keripik yang pada waktu pembuatan melibatkan proses
pembuatan tepung dari bahan baku, pengadonan, pembuatan lembaran tipis,
pencetakan dengan adonan sesuai bentuk yang diinginkan dan penggorengan,
sehingga keripik yang dihasilkan mempunyai penampakan dan bentuk yang seragam.
Ø Keripik
ubi kayu (sagu) : - lebih mengembang setelah digoreng
-
kuning pucat
-
renyah
Ø Keripik
ubi kayu (terigu) : - seperti tekstur awal setelah
digoreng
-
cokelat kekuningan
-
lebih renyah
Ø Keripik
ubi jalar (sagu) : - lebih mengembang setelah digoreng
-
cokelat kekuningan
-
sedikit renyah
Ø Keripik
ubi jalar (terigu) : - seperti tekstur awal setelah
digoreng
-
cokelat kekuningan
-
lebih renyah
Daftar
Pustaka
Jobsheet.2013. Penuntun
Praktikum Teknik Pengolahan Pangan. Politeknik Negeri Sriwijaya Palembang.
Silahkan download laporan dalam bentuk Word DISINI
Silahkan download laporan dalam bentuk Word DISINI
