Thursday 13 June 2013
I.
TUJUAN
PERCOBAAN
·
Untuk mengetahui pengertian dari
serat kasar dan serat makanan.
·
Dapat melakukan anaisis kadar
serat kasar dalam bahan pangan
·
Dapat mengetahui kadar serat
kasar dalam bahan pangan
II.
ALAT YANG DIGUNAKAN
·
Crussible 1 buah
·
Gelas Kimia 500 ml 1buah
·
Erlenmeyer 1
buah
·
Kertas saring 1 buah
·
Gelas piala 1 buah
·
Spatula 1 buah
·
Neraca analitik 1
buah
·
Oven 1 buah
·
Kaca arloji 1 buah
III.
BAHAN YNAG DIGUNAKAN
·
Selai nanas 5
gram
·
Aquadest secukupnya
·
NaOH 3% secukupnya
IV.
TEORI DASAR
:
Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu
serat makanan (dietry fiber) dan serat kasar (crude fiber). Peran utama dari
serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin.
Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran
pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses dengan
kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami
kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan
peristaltik usus besar menjadi lebih lamban.
Serat makanan didefinisikan sebagai sisa-sisa skeletal
sel-sel tanaman yang tahan terhadap hidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan
manusia. Serat makanan sering juga disebut sebagai ”unavailable
carbohydrate” sedangkan yang tergolong sebagai ”available carbohydrate” adalah
gula, pati dan dekstrin, karena zat-zat tersebut dapat dihidrolisa dan
diabsorpsi manusia, yang kemudian di dalam tubuh diubah menjadi glukosa dan
akhirnya menjadi energi atau disimpan dalam bentuk lemak. Serat makanan ini
terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam
polisakarida yaitu sellulosa, zat pektin dan hemisellulosa. Selain itu juga
mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio,
2002).
Serat makanan tidak sama
pengertiannya dengan serat kasar (crude fiber). Serat kasar adalah
senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium, yaitu senyawa yang tidak dapat dihidrolisa
oleh asam atau alkali. Di
dalam buku Daftar Komposisi Bahan Makanan, yang dicantumkan adalah kadar serat
kasar bukan kadar serat makanan. Tetapi kadar serat kasar dalam suatu makanan
dapatdijadikan indeks kadar
serat makanan, karena umumnya didalam serat kasar ditemukan sebanyak 0,2 - 0,5
bagian jumlah serat makanan.
Metode uji kualitatif yang biasa dipakai untuk menguji
serat kasar adalah dengan pereaksi Schweltzar (kupra – ammonium – hidroksida),
karena selulosa adalah suatu zat yang berwarna putih dan tidak larut dalam
hampir semua pelarut. Pada analisa penentuan serat kasar diperhitungkan
banyaknya zat – zat yang tidak larut dalam asam encer atau basa encer dengan
kodisi tertentu.
Serat pangan
adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim manusia,
sehingga tidak digolongkan sebagai sumber zat gizi. Serat makanan meliputi
selulosa, hemiselulosa, pelitin, gum, lignin. Meskipun tidak dapat dicerna oleh
enzim pencernaan, tetapi bakteri flora saluran pencernaan terutama dalam kolondapat
merombak serat tersebut. Sumber utama serat makanan adalah sayur-sayuran dan
buah-buahan, serta biji-bijian dan kacang-kacangan. Jumlah serat makanan yang
harus dikonsumsi oleh orang dewasa adalah 20-35 gram/hari atau 10-15 gram/1000
kkal menu.
Serat pangan
sering dibedakan atas kelarutannya dalam air. Serat pangan total (TDF atau
Total Dietery Fiber ) terdiri dari komponen serat makanan larut air (Selulable
Dietery Fiber atau SDF) dan serat makanan yang tidak larut air (Insolulable
Dietery Fiber). SDF adalah serat makanan yang dapat larut dalam air hangat atau
panas, serta dapat terendapkan oleh air:etanol dengan perbandingan 1:4.
Sedangkan IDF diartikan sebagai serat pangan yang tidak larut dalam air panas
atau dingin. Serat yang tidak larut dalam air adalah komponen struktural
tanaman, sedangkan yang tak larut adalah komponen non struktural. Serat yang
tidak larut air banyak terdapat pada kulit gandum, biji-bijian, sayuran dan
kacang-kacangan. Serat yang larut dalam air biasanya berupa gum dan pektin.
Pektin dan gum
merupakan turunan dari gula yang biasa terdapat pada tanaman jumlahnya kecil
dibanding dengan karbohidrat lain.pektin dibentuk oleh satuan-satuan gula dan
asam galakturonat yang lebih banyak daripada gula sederhana, biasanya terdapat
pada sayuran dan buah-buahan.pektin larut dalam air terutama dalam air
panassehingga dalam bentuk larutan koloidal akan berbentuk pasta. Jika pektin
dalam larutan ditambah dengan gula dan asam akan terbentuk gel. Prinsip inilah
yang digunakan dalam pembentukan gel dalam pembuatan selai dan jeli buah-buahan
Serat pangan
yang tidak larut (IDF) bermanfaat untuk mengatasi sembelit, mencegah kanker
terutama kanker kolon dan mengontrol berat badan. Serat makanan mempunyai daya
serap air yang tinggi adanya serat makanan dalam feses menyebabkan feses dapat
menyerap air yang banyak sehingga volumenya menjadi besar dan teksturnya
menjadi lunak. Adanya volume feses yang besar akan mempercepat kontraksi usus
untuk lebih cepat buang air-waktu transit makanan pada kolon lebih cepat.
Volume feses yang besar dan tekstur yang lunak dapat mengencerkan senyawa
karsinogenik yang terkandung di dalamnya, sehingga konsentrasinya jauh lebih
rendah dengan demikian akan terjadi kontak antara zat karsinogenik dengan
konsentrasi yang rendah dengan usus besar, dan kontak ini pun terjadi dalam
waktu yang cukup singkat sehingga tidak memungkinkan terjadinya sel-sel kanker.
Langkah – langkah yang dilakukan dalam analisa adalah
:
Deffating, yaitu menghilangkan lemak yang
terkandung dalam sample menggunakan pelarut lemak.
Digestion, terdiri dari dua tahapan yaitu
pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa. Kedua macam proses digesti ini
dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat
mungkin dihilangkan dari pengaruh luar. Penyaringan harus segera dilakukan
setelah digestion selesai, karena penundaan penyaringan dapat mengakibatkan
lebih rendahnya hasil analisa karena terjadi perusakan serat lebih lanjut oleh
bahan kimia yang dipakai untuk bahan yang mengandung banyak protein sering
mengalami kesulitan dalam penyaringan, maka sebaiknya dilakukan digesti
pendahuluan dengan menggunakan enzim.
Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas
bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi
makanan tersebut. Selain itu, kandungan serat kasar dapat digunakan untuk
mengevaluasi suatu proses pengolahan, misalnya proses penggilingan atau proses
pemisahan antara kulit dan kotiledon, dengan demikian persentase serat dapat
dipakai untuk menentukan kemurniaan bahan atau efisiensi suatu proses. Sedangkan
serat makanan adalah bagian dari bahan yang tidak dapat dihidrolisis
oleh enzim-enzim pencernaan. Serat makanan adalah serat yang
tetap ada dalam kolon atau usus besar setelah proses pencernaan, baik yang
berbentuk serat yang larut dalam air maupun yang tidak larut dalam air.
Mutu serat dapat dilihat dari komposisi komponen serat
makanan, dimana komponen serat makanan terdiri dari komponen yang larut (Solube
Dietary Fiber, SDF), dan komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber,
IDF). Serat yang tidak larut dalam air ada 3 macam, yaitu selulosa,
hemiselulosa dan lignin. Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran,
buah-buahan dan kacang-kacangan. Sedangkan serat yang larut dalam air
adalah pectin, musilase, dan gum. Serat ini juga banyak terdapat pada
buah-buahan, sayuran, dan sereal. Sedangkan gum banyak terdapat pada akasia.
Ada beberapa metode analisis serat, antara lain metode
crude fiber, metode deterjen, metode enzimatis yang masing-masing mempunyai
keuntungan dan kekurangan. Data serat kasar yang ditentukan secara kimia tidak
menunjukan sifat serat secara fisiologis, rentang kesalahan apabila menggunakan
nilai serat kasar sebagai total serat makanan adalah antara 10 - 500%,
kesalahan terbesar terjadi pada analisis serealia dan terkecil pada kotiledon
tanaman.
Metode analisis dengan menggunakan deterjen (Acid
Deterjen Fiber, ADF atau Neutral Deterjen Fiber, NDF) merupakan metode
gravimetri yang hanya dapat mengukur komponen serat makanan yang tidak larut.
Adapun untuk mengukur komponen serat yang larut seperti pektin dan gum, harus
menggunakan metode yang lain, selama analisis tersebut komponen serat larut
mengalami kehilangan akibat rusak oleh adanya penggunaan asam sulfat pekat.
Metode enzimatik yang dikembangkan oleh Asp, et al
(1984) merupakan metode fraksinasi enzimatik, yaitu penggunaan enzim amilase,
yang diikuti oleh penggunaan enzim pepsin pankreatik. Metode ini dapat mengukur
kadar serat makanan total, serat makanan larut dan serat makanan tidak larut
secara terpisah. Ternyata dari hasil penyelidikan
memperlihatkan bahwa serat sangat baik untuk kesehatan ,yaitu membantu mencegah
sembelit, mencegah kanker , mencegah sakit pada usus besar, membantu menurunkan
kadar kolesterol, membantu mengontrol kadar gula dalam darah, mencegah wasir ,
membantu menurunkan berat badan dan masih banyak lagi. Serat makanan tidak
dapat diserap dalam usus halus dan tidak dapat masuk dalam sirkulasi darah,
serat ini akan dibawa oleh usus halus masuk kedalam usus besar dengan gerakan
peristaltik usus. Kehadiran serat pada usus besar ini baik untuk membantu
proses - proses yang terjadi di usus besar. Rata-rata negara didunia ini
menetapkan sebanyak 30 gr kebutuhan akan serat setiap harinya.
Serat makanan didefinisikan sebagai sisa-sisa skeletal
sel-sel tanaman yang tahan terhadap hidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan
manusia. Serat makanan sering juga disebut sebagai ”unavailable carbohydrate”
sedangkan yang tergolong sebagai ”available carbohydrate” adalah gula, pati dan
dekstrin, karena zat-zat tersebut dapat dihidrolisa dan diabsorpsi manusia,
yang kemudian di dalam tubuh diubah menjadi glukosa dan akhirnya menjadi energi
atau disimpan dalam bentuk lemak. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel
tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakarida yaitu sellulosa,
zat pektin dan hemisellulosa. Selain itu juga mengandung zat yang bukan
karbohidrat yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio, 2002).
Serat makanan tidak sama pengertiannya dengan serat
kasar (crude fiber). Serat kasar adalah
senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium, yaitu senyawa yang tidak dapat
dihidrolisa oleh asam atau alkali. Di dalam buku Daftar Komposisi Bahan
Makanan, yang dicantumkan adalah kadar serat kasar bukan kadar serat makanan.
Tetapi kadar serat kasar dalam suatu makanan dapat dijadikan indeks
kadar serat makanan, karena umumnya didalam serat kasar ditemukan sebanyak 0,2
- 0,5 bagian jumlah serat makanan.
Serat
makanan hanya terdapat dalam bahan pangan nabati, dan kadarnya bervariasi
menurut jenis bahan. Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat
pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Sebagai contoh, padi yang
digiling menjadi beras putih mempunyai kadar serat yang lebih rendah daripada
padi yang ditumbuk secara tradisionil. Oleh karena itu beberapa waktu yang lalu
muncul dedak padi di pasaran yang dikatakan sebagai obat berbagai macam
penyakit.
Serat yang
berasal dari makanan sesampainya di saluran pencernaan akan mengikat asam
empedu yang sampai ke sana. Sebelum menjalankan tugasnya membantu penyerapan
lemak, asam empedu sudah terikat oleh serat yang kemudian bersama serat
dikeluarkan dari tubuh dalam bentuk kotoran. Untuk menggantikan asam empedu
yang hilang tersebut, kolesterol dalam tubuh akan dirombak, sehingga makin
banyak serat makin banyak asam empedu yang dibuang, berarti makin banyak
kolesterol yang dikeluarkan dari tubuh, dengan demikian kadar kolesterol dalam
tubuh akan menurun. Lemak dan sterol - sterol lain juga akan lebih banyak dikeluarkan
dari tubuh. Sehingga serat – serat tersebut dapat mencegah terjadinya
penyerapan kembali asam empedu, kolesterol dan lemak.
Serat dapat
berperanan menghalangi penyerapan zat-zat gizi lain seperti lemak, karbohidrat
dan protein. Sehingga apabila makanan mengandung kadar serat yang rendah maka
hampir semua zat-zat gizi tersebut dapat diserap oleh tubuh. Di samping itu
serat makanan dapat mempercepat rasa kenyang. Hal ini disebabkan karena orang
akan mengunyah lebih lama bila dalam makanan terkandung kadar serat yang
tinggi, sehingga sekresi saliva dan cairan gastrik akan lebih banyak
dikeluarkan, yang kemudian kelebihannya akan masuk ke dalam lambung.
MANFAAT SERAT MAKANAN BAGI KESEHATAN KITA
Piliang dan Djojosoebagio (2002), mengemukakan bahwa
yang dimaksudkan dengan serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah
mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama
30 menit yang dilakukan di laboratorium. Dengan proses seperti ini dapat
merusak beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia dan tidak
dapat diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel.
Oleh karena itu serat kasar merendahkan perkiraan jumlah kandungan serat
sebesar 80% untuk hemisellulosa, 50-90% untuk lignin dan 20-50% untuk
sellulosa.
V.
PROSEDUR
KERJA
1.
Pastikan semua peralatan telah
bersih dan kering.
2.
Ditimbang 3 gram NaOH dengan neraca
kasar.
3.
Dilarutkan dengan aquades secara
perlahan – lahan hingga semuanya larut.
4.
Dimasukkan ke dalam gelas piala 100
mL.
5.
Ditambahkan aquades hingga volume 100
mL dan dihomogenkan.
6.
Kemudian dimasukkan ke dalam botol /
packing yang telah disediakan dan beri label, lalu disimpan.
b. Mengetahui Kadar Serat Kasar
- Ditimbang sample sebanyak 5 gram secara teliti dengan neraca analitik
digital.
- Menimbang kertas saring sebelum
digunakan.
- Pindahkan sample ke dalam gelas
kimia 250 mL.
- Untuk pembebasan atau
memisahkan serat dengan komponen lain, tambahkan NaOH sebanyak secukupnya,
lalu aduk dan kemudian disaring dengan penggunakan kertas saring.
- Menuangkan larutan tersebut
dengan kertas saring ke dalam Erlenmeyer 250 mL.
- Melakukan proses menuang dua
kali dengan %NaOH tersebut, dimana untuk ketiga kalinya endapan disertakan
dalam penyaringan
- Lalu, angkat kertas saring yang
telah berisi padatan dan keringkan dengan oven.
- Setelah itu mendinginkannya
didalam desikator dan menimbangnya.
- Untuk mencari kadar serat
kasar, dapat digunakan rumus berikut :
%
serat kasar = 
X 100%
X 100%
VI.
DATA PENGAMATAN
·
Berat selai awal =
5 gram
·
Berat krusibel = 28,13
gram
·
Berat serat
serat sebelum dioven = 1,78 gram
·
Berat krusibel + sample
basah (a) = 29,91
gram
·
Berat krusibel + sample
kering (b) = 29,33
gram
·
Berat serat setelah dioven = (a-b)
= (29.91 - 29.33) gram = 0.58 gram
VII.
PERHITUNGAN
VIII.
ANALISA PENGAMATAN
Pada percobaan kali ini yang beerjudul
penentuan kadar serat kasar yang bertujuan
untuk melakukan dan mengetahui kadar serat kadar bahan pangan dan mengetahu apa ynag dimaksud
dengan serat kasar. Bahan yang digunakan pada percobaan ini berupa selai nanas yang dibuat pada percobaan
sebelumnya sebagai sampel dan larutan NaOH 3% sebagai larutan pencuci untuk
memisahkan serat kasar dengan senyawa lain dalam selai. Serat yang diperolah
selanjutnya disaring pada kertas saring untuk memisahkan serat dengan NaOH,
didapatlah serat dengan warna kuning
Setelah disaring terlihat
serat kasar yang melekat pada kertas saring, selanjutnya serat yang diperoleh
dikeringkan dalam oven selama kurang lebih 1 jam hingga benar-benar kering pada
suhu 150
dan didinginkan dalam desikator dan
menimbangnya,setelah dioven warna serat kasar akan berubah menjadi kuning
kecoklatan
dan didinginkan dalam desikator dan
menimbangnya,setelah dioven warna serat kasar akan berubah menjadi kuning
kecoklatan
Dari
hasil percobaan didapatkan berat serat kasar dalam selai nanas sebelum
dikeringkan sebesar 1,78 gram menjadi 0,58 gram dalam 5 gram selai nanas
sehingga kadar serat kadar dalam 5 gram selai nanas tersebut sebannyak 11,6 %.
IX.
KESIMPULAN
Berdasarkan
percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
·
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat
dihidrolisis oleh asam atau basa kuat
· berat serat kasar dalam
selai nanas sebelum dikeringkan sebesar 1,78 gram menjadi 0,58 gram dalam 5
gram selai nanas sehingga kadar serat kadar dalam 5 gram selai nanas tersebut
sebanyak 11,6 %.
X.
DAFTAR PUSTAKA
· Jobsheet
2013 “Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan” Politeknik Negeri
Sriwijaya, Palembang
· http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/29440/4/Chapter%20II.pdf
yg punya blog otaku ya?
ReplyDeletekeren, baru masuk langsung di sambut lagu japan..
good lah
Penetapan Kadar Serat Kasar >>>>> Download Now
ReplyDelete>>>>> Download Full
Penetapan Kadar Serat Kasar >>>>> Download LINK
>>>>> Download Now
Penetapan Kadar Serat Kasar >>>>> Download Full
>>>>> Download LINK